Conserver les aliments sous vide : avantages et inconvénients

16/04/2020

L’invention du frigo, du surgélateur et des boîtes de conserves a bouleversé le quotidien des ménages. Avant cela, la conservation des aliments dans leur état naturel (donc sans les saler, les fumer ou les immerger dans de l’huile ou de l’alcool par exemple) a toujours posé problème. Aujourd’hui, une alternative au froid prend de plus en plus d’ampleur : la mise sous vide.

Quasi que des avantages !

La congélation comme les conserves ont certes le mérite de garder la plupart des aliments comestibles durant plusieurs jours voire plusieurs semaines mais cela entraîne aussi une transformation de ceux-ci, avec une perte tant de vitamines que de goût.

C’est en partie pour cela que bon nombre de professionnels se sont progressivement tournés vers la mise sous vide. Celle-ci se démocratise depuis peu, avec des machines de plus en plus accessibles et compactes. De quoi prolonger la vie de vos aliments jusqu’à cinq fois plus longtemps !

Il est néanmoins nécessaire de se munir d’un équipement performant afin de s’assurer que la mise sous vide est convenablement effectuée, tout en s’adaptant au mieux à la fragilité du produit à conserver, à l’image des fruits rouges ou de certains aliments liquides.

La mise sous vide permet de chasser l’oxygène, en grande partie responsable de la prolifération des bactéries. Une fois l’air extrait, l’oxygène est éliminé, tout comme les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments. Elle permet aussi de sauvegarder les vitamines (là où la congélation les élimine au bout de quelques semaines), sans altérer la texture et le goût des aliments. De quoi mieux s’organiser en cuisine, en préparant plusieurs repas à l’avance et en achetant en plus grande quantité, sans devoir jeter.

Enfin, la mise sous vide a comme propriété d’accélérer le processus de macération ainsi que la réhydratation des aliments. Un mode de conservation à peu de choses près équivalent aux conserves en terme d’hygiène puisque 80 % des germes et bactéries sont éliminés !

Et du côté des inconvénients ?

Outre l’achat d’un appareil de mise sous vide (comptez 150 € pour un exemplaire de bonne qualité), indispensable, on peut également déplorer l’utilisation tout aussi impérative de sacs de conservation en plastique. Cela génère en effet une quantité de déchets considérable, sans compter qu’il faut aussi acheter régulièrement de nouveaux sacs puisque ceux-ci sont à usage unique…

Enfin, la mise sous vide comprime les aliments, et donc les déforme. Si cela ne pose aucun problème pour une pièce de viande ou une préparation liquide, il en va tout autrement pour un morceau de gâteau !